Коптильня холодного копчения своими руками

Особенности холодного копчения

Сразу оговоримся, что холодное копчение является долгим и достаточно трудоемким процессом.Оно может занять от 5 до 72 часов в зависимости от конструкции коптильни и выбранного продукта.

Едва ли это можно назвать очень большим недостатком. Хотя если сравнить с горячим копчением, при котором хватит и получаса, холодное заметно проигрывает.

Продукты при холодном копчении обрабатываются дымом и не контактируют напрямую с огнем. За счет чего значительная часть витаминов и питательных веществ сохраняется.

С другой стороны, на продукт не попадают вредные частицы от щепы. Сама температура обработки при этом должна составлять порядка 30°С.

Еще одно отличие холодного копчения от горячего – это срок годности уже готовых блюд. После копчения горячим методом еду нужно съесть в течение 48 часов. А вот при холодном, когда тепловая обработка закончится, продукт должен парочку дней полежать, дабы дым немного выветрился. И лишь затем его можно есть. Что касается сроков хранения, то они колеблются в пределах 7-45 дней.

Артём Козориз

Автор издания «Лайфхакер», инженер-механик

Если вам посчастливилось пробовать продукты разного копчения, то вы наверняка в курсе, что вкус у них, равно как и запах, сильно отличается. А потому здесь, как говорится, на вкус и цвет. Сами решайте, что для вас важнее – сохранение полезных веществ или скорость копчения, съесть продукт сразу или оставить до выходных. Исходя их этого, выбирайте подходящий вариант.

— Артём Козориз Автор издания «Лайфхакер», инженер-механик

Конструкция и принцип работы

Посидеть вечером с бутылочкой прохладительного напитка вприкуску с копченой рыбкой – благодать.Но купив ее в магазине, мы не знаем, насколько она свежая и натуральная.

Если рыба не первой свежести или не лучшего качества, то о последствиях мы сможем узнать только утром. Уверенным можно быть только в продукте, приготовленным своими руками!

Конечно, коптильню можно купить, но не каждому она по карману. Дешевле изготовить ее своими руками, воспользовавшись нашими пошаговыми инструкциями. Для работы потребуются некоторые материалы, но о них мы расскажем далее.

Если схематично изобразить стационарную коптильню холодного копчения, это будет выглядеть примерно так:

На заметку! Все очень просто, как видите. Горизонтальный дымоход, который при желании можно сделать под уклоном для создания тяги посильнее. Камера и топка. Попадая в конструкцию, воздух перемещается от выхода к огню, подгоняя к продуктам дым. Устройство, разумеется, можно менять, важно лишь, чтобы была сохранена последовательность процессов.

Таблица. Элементы коптильни холодного копчения по отдельности.

Элемент конструкции	Краткое описание
Камера	Ее еще называют коробом. В ней происходит непосредственно копчение. Камера может быть кирпичной, металлической или деревянной. Можно вообще взять старый баллон или холодильник. Важно лишь, чтобы были плотно закрывающиеся двери.
Топка	Это то место, в котором сжигается топливо. Топку нужно делать из жаропрочного материала, обычно это металл либо кирпич. Также топка должны быть на разных уровнях с камерой, дабы дым выходил естественным путем.
Дымоход	Чем он длиннее, тем лучше – его длина должна быть в пределах 2-6 м, в зависимости от габаритов конструкции. Дымоход может быть в виде металлической трубы или просто туннеля, вырытого в земле.

Коптильня для холодного копчения оптимальна для домашнего использования

При холодном копчении рыба и мясо хорошенько теряют влажность, а вот жир, напротив, сохраняют.

Коптильни с дымогенераторами

Существуют конструкции с дымогенератором.Речь о небольшом отдельном устройстве, выполненном в виде вертикальной трубы.

В дымогенератор засыпается щепа, при помощи компрессора нагнетается воздух. Нагрев дыма при этом не очень сильный, следовательно, осуществляется принцип холодного копчения. Если есть желание, внутрь можно поставить дополнительный подогрев, чтобы копчение стало горячим.

На заметку! В специализированном магазине можно купить готовый дымогенератор, но при желании его можно изготовить своими руками – потребуются трубы разного диаметра, сетка, штуцер и компрессор.

Видео-инструкция по изготовлению дымогенератора

У современных заводских дымогенераторов разборная конструкция, что позволяет очищать их буквально за считанные минуты. Чтобы детальнее ознакомиться с конструкцией и правилами сборки, посмотрите видео о модели Hobbi Smoke.

Видео-обзор коптильни с дымогенератором Hobbi Smoke

Преимущества и недостатки

Продукты при холодном копчении получаются вкусными и ароматными, пусть и менее яркими, чем при горячем.Ознакомимся с сильными и слабыми сторонами данного способа.

Преимущества:

полезных веществ больше, чем при холодном копчении;
вкус продуктов нежнее и мягче;
они – если сделать все правильно – имеют отличную лежкость;
простота оборудования, для коптильни не нужны ни особые условия, ни специфические материалы.

Недостатки:

длительная процедура копчения, не менее 10 часов даже у самых «быстрых» рецептов;
расход щепы выше;
за температурой нужно следить.

При домашнем копчении вы полностью контролируете процесс

На заметку! Теоретически в продуктах после долгой обработки дымом может содержаться больше вредных веществ. Но эта теория не может похвастаться убедительными доказательствами, тем более что для многих вредных веществ требуется серьезный нагрев.

Основные виды коптилен

Мы выяснили, что самодельная коптильня – это, конечно же, отличный вариант для частного дома.Но предварительно нужно определиться, какой вид по принципу установки/работы вам больше всего подойдет.

Обычная

Это базовая коптильня холодного копчения. Она сооружается с нуля и функционирует за счет того, что холодный дым передается в камеру по трубе. Размер конструкции может быть стандартным, также часто встречаются мини-коптильни.

Станислав Фролов

Эксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Обычная коптильня может быть кирпичной и деревянной, размеры ее тоже бывают разные. Подключать их к электричеству не нужно – просто загрузите дрова или опилки в нужном количестве.

— Станислав Фролов Эксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Электрическая

Современные заводские модели, которые работают от электричества, как вы наверняка догадались из названия. Они компактны, просты в эксплуатации и требуют минимум усилий от пользователя.

Электрокоптильни отличаются меньшими габаритами

На рынке представлен большой выбор коптилен, имеющих разный функционал и разную емкость.

Стационарная

Достаточно крупная конструкция, которую ставят, как говорится, на века. Следовательно, используются прочные и долговечные материалы. Дымогенератор делают из большой бочки либо металлического баллона, реже его выкладывают из кирпича.

В зависимости от объема продуктов, которые вы планируете загружать, размеры стационарной коптильни могут сильно варьироваться.

Обратите внимание! В качестве непосредственно камеры можно использовать даже старый холодильник, как уже упоминалось ранее. Из него получится довольно надежная емкость, оборудованная полками для размещения рыбы и мяса.

Переносная

Это разборная компактная конструкция, которая имеет небольшой вес, чтобы проще было транспортировать. Может быть деревянной или металлической.

К слову, в эту категорию также стоит отнести походные конструкции, сделанные своими руками – отличный вариант для похода на несколько дней/недель.

Из чего сделать коптильню холодного копчения?

Выбор материалов очень важен, ведь конструкция должна получиться надежной и прочной.Кроме того, она должна выдерживать воздействие дыма, ветра, атмосферных осадков и солнца (если будет располагаться под открытым небом.

Что же касается конкретных материалов, то чаще всего используют кирпич и древесину.

Кирпич

Конструкции из кирпича обычно возводят для долгосрочной эксплуатации. Часто они встречаются у людей, которые готовят большой объем продуктов за один раз и продают копчености.

Кроме самого кирпича, для такой коптильни потребуются:

кровельный материал;
труба;
цемент;
песок;
дверная фурнитура;
деревянные брусья.

Древесина

Безопасный и доступный материал, не выделяющих неприятных запахов. Важно лишь, чтобы дерево было устойчивым и прочным, ведь на него будут воздействовать температурные перепады, ветер и осадки.

Конечно, одним лишь деревом здесь не обойтись. Кроме набора досок и брусьев для каркаса, при изготовлении такой коптильни используют:

кровельный материал;
дополнительную гидроизоляцию;
трубы, имеющие разный диаметр;
кирпичи.

Особенности сборки

Итак, чтобы собрать коптильню холодного копчения, необходима коптильная емкость и дымогенератор.А также ряд других дополнительных материалов.

Если у вас нет опыта и знаний, а также времени на тестирование и доведения дымогенератора до ума, то мастерить его самому – так себе затея. В таком случае лучше приобрести готовый дымогенератор.

На заметку! Емкость можно сделать из чего угодно – из холодильника, бочки, баллона, старого ящика, картонной коробки, в конце концов. Использование готового генератора дыма в сочетании с самодельной емкостью позволит сэкономить от 5000 до 10000 рублей.

Рассмотрим несколько примеров самодельных коптилен с использованием уже упомянутого выше дымогенератора Hobbi Smoke:

Мастер-класс. Кирпичная коптильня холодного копчения

Перед началом работы составьте чертеж и разметьте расположение ключевых элементов на участке.Важно, чтобы топка была подальше от самой коптильни – минимум в 2,5 м.

Желательно выбрать место с уклоном. Камеру располагайте на возвышении, а топку под уклоном.

Шаг 1. Начните с удаления грунта там, где будет расположена коптильная камера. Выкопайте яму глубиной 60 см, установите там опалубку, которая возвышается над краями на 25 см. Армируйте пространство, в центре поставьте ведро на 10 л, дабы после заливки бетоном образовалось углубление. Именно здесь дым будет выходить из трубы.

Обратите внимание! Трубу, которая будет подводить дым, уложите тоже перед заливкой. После размещения всех требуемых элементов заполните пространство фундамента бетоном.

Шаг 2. Стены соорудите из бетонных блоков либо строительного кирпича. Сама конструкция может быть как маленькой, так и большой, в зависимости от ваших предпочтений. Можно даже сделать там небольшое окно, причем оно обязательно должно смотреть на север, ведь солнечные лучи вредны коптящимся продуктам. Как вариант, расположите его так, чтобы свет не попадал в зону их размещения.

Шаг 3. Что касается крыши, самый простой и удобный вариант – это мягкая кровля. Вначале соорудите стропильную систему, используя брус небольшого сечения. Уложите на стропила какой-то листовой материал (допустим, ОСБ или фанеру), после чего уложите гибкую черепицу на ровную основу.

Шаг 4. Топку сделайте из кирпича либо используйте для этого металлическую печку. В первом случае важно брать огнеупорный шамотный кирпич. Еще нужна огнеупорная труба для отвода дыма.

Труба должна иметь достаточно большой диаметр, дабы дым проходил медленно, остывая и освобождаясь от частиц копоти.

Шаг 5. Внутреннее устройство коптильни достаточно простое. Над отверстием, из которого будет идти дым, установите решетки и подвесьте крюки.

Видео-инструкция по изготовлению коптильни

Мастер-класс. Деревянная коптильня холодного копчения

Необязательно делать подобную конструкцию из кирпича.Как отмечалось выше, для этой цели отлично подойдет и древесина.

Шаг 1. Для начала выкопайте на участке траншею для трубы, топки и коптильной камеры. Ее (траншеи) глубина должна составлять порядка 1,5-2 штыков лопаты. Традиционно не забывайте об уклоне.

Шаг 2. Глубина ямы для коптильной камеры должна составлять 2-3 штыка лопаты.

Шаг 3. Залейте яму для топки бетонным раствором для получения надежного пола. Основание должно быть ровным, чтобы топка не разрушалась при природных подвижках грунта.

Шаг 4. Уложите трубу в траншею для дымохода. Диаметр должен быть достаточно большим, чтобы дым свободно шел к камере, на ходу охлаждаясь.

Шаг 5. Соорудите топочную камеру. В примере используется огнеупорный кирпич – из него выкладываются стенки и верхняя часть.

Шаг 6. Закрепите надежно закрывающуюся чугунную дверку. Так дым будет двигаться по более длинному пути (через трубу) и не будет теряться.

Шаг 7. Соорудите основание для деревянной коптильни. Стенки углубления выложите строительным кирпичом, выведя их над землей на некоторую высоту.

Шаг 8. Засыпьте почвой траншею с трубой, хорошенько утрамбуйте. Благодаря земле труба (да и дым, соответственно) будет лучше охлаждаться. У влажной земли выше теплопроводность, чем у воздуха.

Траншею с дымоходной трубой засыпают землей

Шаг 9. Смастерите деревянную коптильную камеру. Советуем использовать древесину твердых пород. Для начала соберите основание из брусков.

На готовое основание набейте ровные дощечки, стараясь при этом, чтобы они прилегали максимально плотно. Иначе в будущем дым будет выходить через щели.

Сделайте крышу – одно- либо двухскатной. Спереди установите дверки, позаботьтесь о задвижке, чтобы не было самопроизвольного открывания.

Установите трубу в предварительно оставленное отверстие, причем ее диаметр должен быть небольшим – так дым не выйдет слишком быстро.

Шаг 10. Первая растопка поможет вам проверить правильность работы всех элементов коптильни.

Мастер-класс. Комбинированная коптильня своими руками

Речь идет о конструкции с двумя камерами.Одна камера – для горячего копчения (находится над топкой), другая – для холодного (на дымоходном лабиринте).

Комбинированная конструкция удобна тем, что может использоваться для разных видов копчения. Практично и удобно, согласитесь.

Шаг 1

Постройка будет кирпичной, потому начинайте с обустройства фундамента. Как вариант – отлейте бетонную плиту. Для фундамента сначала разметьте участок, удалите почву примерно на 30-сантиметровую глубину.

Шаг 2

Засыпьте дно ямы слоем щебня и слоем песка (толщина каждого – 10 см), после чего все утрамбуйте и выровняйте. Соорудите опалубку из досок. Уложите арматурные пруты, чтобы основание получилось прочнее.

Шаг 3

Приготовьте раствор (цемент и песок 1:3), залейте его в опалубку слоем в 15 см. Выровняйте, чтобы горизонтальная поверхность получилась ровной. Подождите 3 суток, чтобы застыл бетон.

Шаг 4

Прошло 3 дня и бетон уже застыл. Можете демонтировать деревянную опалубку, а затем приступать к кладке кирпича.

Шаг 5

Выложите топку, заложите колосники, установите 2 двери – для загрузки дров и для подачи воздуха.

Шаг 6

Выложите дымоходный лабиринт, посредством которого охлажденный дым будет подаваться в камеру. Поставьте дополнительную задвижку.

Шаг 7

Выложите дымоход со стороны, дальней от топочной камеры. Примерьте на трубу металлический колпак.

Шаг 8

Соорудите деревянный домик для камеры холодного копчения, а для камеры горячего установите над топкой металлическую коробку.

Шаг 9

Можете, как в примере, дополнительно обложить конструкцию декоративным кирпичом под камень для более оригинального внешнего вида.

В итоге получится оригинальная комбинированная коптильня. Дверка для подачи воздуха в топку позволит регулировать температуру копчения. Равно как и количество дров.

Какие дрова использовать для коптильни?

Обычно конструкции холодного копчения работают на дровах.А потому стоит заранее выяснить, какие породы дерева лучше подходят для приготовления блюд.

Вообще, идеально было бы использовать садовые деревья – вишню, грушу, сливу, яблоню, абрикос и проч. Если дрова лесные, предпочтение лучше отдать осине, тополю, буку, дубу или липе. Ива – лучший вариант для копчения рыбы, т. к. придает ей более интересный вкус. Нельзя использовать хвойные деревья – это может привести к отравлению!

Артём Козориз

Автор издания «Лайфхакер», инженер-механик

Дерево нужно обязательно осмотреть на предмет грибковых заболеваний. Если повреждения есть, нельзя использовать не только конкретно это дерево, но и все, что находятся в радиусе 30 м от него.

— Артём Козориз Автор издания «Лайфхакер», инженер-механик

Советы по использованию коптильни

После того как закончите сооружение коптильни, можете приступать непосредственно к эксплуатации.Если готовите копчености впервые, обязательно ознакомьтесь с некоторыми важными нюансами.

Для особого аромата положите на дно дымохода листья смородины. Не стоит слишком часто заглядывать в камеру – это может сбивать температурный режим.

Обязательно поставьте поддон для сбора жира, чтобы избежать чрезмерного загрязнения коптильни и скопления посторонних запахов на её основе.

Если дым подается в горячем состоянии, возможно, нужно удлинить шланг для его постепенного охлаждения. Еще один способ: обустройство простого водяного охладителя. Также можно регулировать температуру дыма, добавляя/убирая дрова.

Перед использованием дров обязательно очистите их от коры.

В процессе работы коптильни на земле копится конденсат. Важно дать почве высохнуть перед новым использованием печи. Иначе земля станет непроницаемой, из-за чего портится процесс циркуляции воздуха в камере и сама закладка.

Тщательно замаринуйте мясо, чтобы в процессе копчения оно приобрело насыщенный аромат и вкус. Для этого можно использовать соль и ваши любимые специи.

Обратите внимание! В процессе маринования мяса должно находиться в холодильнике. Время маринования будет зависеть от вида мяса: курица, например, маринуется быстрее свинины или говядины.

Отзывы

Андрей Шнар

И для горячего копчения подходят из дерева камеры. Но… из металла лучше))) Полностью деревянная одна уже пять лет служит. Последнюю сделал внутри металл, а каркас и снаружи все деревянное, нравится больше все-таки.

Сергей Троицын

У меня камера из сосновых мебельных щитов и снаружи обработал пропиткой типа пенотекса. буквально после первого же копчения единственный запах, который остался, это дыма. А по поводу МДФ и фанеры – это просто как вариант, не всегда и не у всех есть доступ к другим материалам.

Максим Митрович

Осина, дуб, сосна, каждый делает из материалов по своему достатку или из материалов под рукой. Я вот сделал из фанеры в 2 слоя с прослойкой, почти закончил. Трубу для дымогенератора взял от огнетушителя, диаметр 130 мм. Осталось немного доделать, покрасить крышу и сделать дымоход.

Присланные фото от наших читателей

Добавить свое фото

FAQ. Ответы на часто задаваемые вопросы

Хочу сделать коптильню из баллона. Нужно ли его как-то подготовить?

Да, конечно. Для начала обязательно стравите остатки газа (это не относится к углекислотным/кислородным баллонам). Далее заполните баллон водой, подождите 1-2 дня, после чего слейте. Это позволит удалить лишнюю грязь.

Что такое «легкий дымок» и как его обеспечить?

Речь идет о дыме без угарного газа, который выпадает в осадок, не доходя до коптильной камеры. Не зря ведь врачи пугают нас пиролизными газами! Важно также, чтобы дым был основательно разбавлен кислородом.

Чем холодное копчение отличается от горячего?

Горячее копчение происходит при температуре от 45 до 120°С. Процесс длится от 20 минут до нескольких часов, после чего продукты готовы к употреблению. Их срок хранения при этом небольшой и составляет 3-4 дня. При холодном копчении еда засаливается, маринуется или подвергается другой обработке, а затем окуривается дымом, охлажденным до температуры 19–25°С. Время приготовления от этого возрастает и может достигать нескольких дней. В процессе продукты сильнее подсушиваются, теряя в массе, зато хранятся 3-4 месяца.

Для чего на коптильную камеру накидывают мокрые тряпки?

Речь, скорее всего, о конструкции из бочки с открытым верхом, там вместо крышки установлены металлические прутки. На камеру накидывают влажную мешковину, чтобы дым в ней лучше задерживался. Причем укладывать желательно на металлические прутья, ведь мешковина будет загрязняться, становиться тяжелее, и может упасть.

Заключение

В итоге отметим, что если знать, как работает коптильня холодного копчения и как ее правильно сделать, то можно в любое время наслаждаться различными вкусностями прямо у себя на участке.

Конструкция такого приспособления, как мы уже выяснили, не шибко сложная, да и сделать коптильню можно из различных материалов.

А потому – дерзайте, на зависть всем соседям!

Коптильня холодного копчения своими руками: удивите близких домашними деликатесами!